Jak dostat svoji restauraci na stupně vítězů

Otevřením restaurací po covidu nic neskončilo. Naopak, teď teprve začal boj o přežití.

Za tu dobu, co byly restaurace zavřené, si zákazníci zvykli jíst doma, nebo si nechávat jídlo dovézt. Někteří zjistili, že takto citelně ušetří. Situace je zkrátka špatná a umět načepovat pivo nestačí. Chcete-li v restauraci přežít, musíte se zaměřit na marketing a posilování věrnosti zákazníků. Zvítězí ten, kdo se odliší.

Mohli jsme se už setkat s výroky, že restaurací je moc, a dokonce s míněním, že některým z nich to patří (zvláště pokud cílily na turisty a jejich ceny zdaleka nebyly lidové). Výroky v této době navýsost nevhodnými. Jenže až opatření pominou, budou aktuální. Nastane totiž boj o zákazníky a na stupni vítězů není dostatek místa. Co tedy dělat, abyste nebyli mezi poraženými?

Nebuďte jako oni

Nedávno jsem četl příspěvek o omáčkách, které na čerpačkách dávají do párků v rohlíku. Podle autora tam ji mají nevýraznou, tam je bez chuti, ale na Benzině ho překvapili výraznou ostrou.

Už v Bibli se můžete dočíst: „Ale že jsi vlažný, a nejsi horký ani studený, nesnesu tě v ústech“. Největším marketingovým prohřeškem je být fádní, standardní, stejný jako ostatní. Lidé si pamatují jen to, co se odlišuje. Zaznamenávají pohyb, ne nehybnost. Ocení aktivitu, ne viditelnou snahu vydělávat peníze s co nejmenší námahou. Progresivní podnikatelé tedy pracují na své jedinečnosti.

Znám dvě podobné restaurace. Vlastně znal jsem, protože jedna z nich vloni skončila. Měly zhruba stejnou nabídku, stejné ceny a byly od sebe vzdálené ani ne sto metrů. Tím ale podobnost končí. Majitelům jedné to stačilo, druhá pořádala různé akce, venku postavila stolky, nalákala cyklisty… Hádejte, která přežila.

Dojem dělají i malinké detaily

Byl jsem například v útulné kavárně, ale když jsem se chtěl posadit, málem jsem spadl z rozviklané židle. Zákazníka vždy otráví nesoulad. A za ten často mohou i detaily, které byste samy o sobě považovali za nedůležité. Jako v podniku, jehož zdi zdobí obrázky a další artefakty z doby mocnářství, zatímco k snědku nabízí italskou kuchyni (ke všemu obohacenou slovenskými haluškami)? Že by vzpomínka na doby, kdy jsme byli všichni v jedné říši?

I restaurace, které se nějakým způsobem profilují, obvykle nedotáhnou svoji snahu do konce a přehlížejí detaily. Připomínají pak člověka v lidovém kroji, který si na nohy obuje čínské kecky. Bohužel, obvykle za tím stojí nikoliv neznalost, ale lenost. Kdekdo si myslí, že stačí nazdobit zdi a tím to končí. Stylovým selským interiérem se pak proplétají číšníci v džínách a vyhrávají jim k tomu rapeři. Myslíte si, že takové restauraci mohou být zákazníci věrní a navštěvovat ji opakovaně?

Vyhrávají fanatici

Jedna nenápadná věta je zabijákem podnikání. Zní takto: „To stačí!“ Byl jsem už v podnicích (a ne zrovna nejnižší úrovně), kde se odloupávaly ušpiněné tapety, keramickému talíři chyběl kus obruby, takže mi omáčka vytékala na stůl, příbory nevypadaly moc čistě. Ano, jsou to zase jen detaily, ale jak vidíte, zákazník si je prostě zapamatuje. A pak podle nich posuzuje celou restauraci.

V centru Vídně (ani jinde nejsou bez chyb) jsem rychle vycouval z gulášové restaurace, protože ubrusy na stolech se zde zřejmě používaly jako názorná ukázka podávaných pokrmů.

V soutěžení restaurací vyhraje ten, kdo je fanatikem čistoty a pořádku, detailistou a puntičkářem. Protože výsledný dojem sestává právě z takových jednotlivostí. A když si ho jednou zákazník udělá, nemá potřebu ho měnit. To rozhodně patří do marketingu restaurace (další informace načerpáte v e-booku 📖 Aktivní prodej v restauraci, stáhněte si ho zdarma).

V restauraci se pozná, kdo tento byznys dělá proto, že chce vydělat, a kdo má pro něj vášeň. Ti první se drží hesla „To stačí!“ Ti druzí jsou fanatiky dokonalosti. Buďte jako oni, prodávejte aktivně a předeženete celý peloton průměrných konkurentů. Dělejte originální marketing restaurace. Použijte Aktivní prodej, získejte informace na 🎓Školení Aktivního prodeje.

Buďte nápadití

Proč by měli jít zákazníci zrovna k vám? Možná máte čisto, pěkný interiér a kuchyně je opravdu dobrá, ale takových podniků jsou ve vašem okolí desítky, možná i stovky. Je potřeba být jedinečný.

Majitelům turecké restaurace jsem například doporučil, aby jídelní lístek doplnili několika stránkami z pohádek tisíce a jedné noci – nejlépe s pasážemi, kde se mluví o jídle a pití. Na objednaná jídla se totiž obvykle chvíli čeká a hosté hledají nějakou zábavu. Proč by i ta neměla být stylová?

Snažte se prostě svých možností využít na maximum. Dokonce možností okolí. Proč zřizovat podnik, který má v názvu sport, vedle loveckého zámečku? Nebo mysliveckou restauraci nedaleko stadionu? Zákazníci uvažují v těchto souvislostech, takže začněte myslet právě tak.

Doporučení intuitivního marketingu: Použijte nízkonákladovou reklamu

Restaurace buď propagují svoje služby inzeráty, nebo nabízejí v místních kulturních věstnících kupóny na slevy. Většině provozovatelů nedochází, že o tom, kolik návštěvníků budou mít, rozhoduje především spokojenost. Jako by většina z nich vycházela z tradice nádražního bufetu. Sleva je ztrátovou záležitostí, jestliže host přijde jen jednou. To samé inzerát. K opakované návštěvě přimějete zákazníky jen tehdy, budou-li spokojeni.

Jste-li si tedy jisti, že je nadchnete, klidně nabízejte slevy a plaťte inzeráty. Vyplatí se vám to. Ale je potřeba udělat více – pracovat se stálými hosty, podněcovat je k dalším návštěvám a dávat jim vhodné záminky. Zřejmě pak po čase zjistíte, že už inzerci ani kupóny nepotřebujete. Vás podnik naplní lidé, kteří se sem budou opakovaně vracet, nebo kteří dostali od někoho doporučení. Já se o většině dobrých restaurací dozvídám ne z reklamy, ale když je někdo pochválí. Moderní podnikatel tedy využívá osobní doporučení spokojených zákazníků.

A co kuchyně?

Nezmínil jsem se ještě o tom nejpodstatnějším, totiž o jídle. Záměrně, protože na to jsou odborníky zase jiní. Snad jen zmíním často opakované varování, že méně zde většinou znamená více. Padesát položek na jídelníčku není známkou zvýšené péče o strávníky – každý si totiž spočítá, že v takovém objemu se kvalita dodrží stěží. A velký výběr zákazníky spíš odrazuje, protože dostanou strach, že si vyberou špatně.

Jestliže se tedy snažíte mít pro každého něco, nakonec nevyhovíte nikomu.

7 stupňů k prosperující restauraci podle intuitivního marketingu

Jak tedy nejen přežít krizi, ale i vylepšit své výsledky? Zkuste následující postup:

Zjistěte, co zákazníci chtějí

Je zbytečné mít drahou restauraci uprostřed chudé čtvrti. Podnik pro turisty vedle kancelářských budov. Turista se chová jinak než úředník, který si odskočí na oběd. V kancelářské čtvrti tedy ocení spíše rychlost obsluhy a láci než stylový interiér či exotické pochoutky. Zaměřte se a nechtějte mít všechno.

Jedna brněnská podnikatelka si otevřela bistro, kde se všechno dělalo ručně a v nejvyšší kvalitě, pekli si i vlastní pečivo. A k tomu měli nízké ceny. Nedopadlo to dobře.

Dosáhněte souladu

Nepodávejte hamburgery pod obrázky císaře pána a steaky z argentinského hovězího na umakartu. Nesoulad zákazníka znejistí a připraví ho o chuť, bez ohledu na to, jestli se jedná o fastfood nebo luxusní restauraci. Možná se tak připravíte s svůj sen mít podnik v určitém stylu, ale alespoň se vám nezhroutí finance.

Pohlídejte si detaily

Dotáhněte jednotné působení podniku do nejmenších detailů. Hledejte dále možnosti, jak tyto „drobnosti“ zlepšovat, doplňovat a rozšiřovat. A hlavně v jejich hlídání nepolevujte.

Zaveďte řád a pracovní postupy

Nikoliv ovšem směrem k hostům, to by zavládla uniformita. Cílem tohoto kroku je vytvořit systém eliminace chyb a hlídání detailů. Základní úkony by měly být automatické a vy byste měli dbát na to, aby byl řád dodržován. Čím méně času totiž musí personál věnovat přemýšlení o opakovaných činnostech, tím více ho pak má na žádoucí improvizaci při jednání s hosty.

Stavte na osobnostech

Krize můžete využít ke zkvalitnění personálu, pokud s ním máte problémy (většinou bohužel ano). Najděte také nové způsoby, jak pracovníky motivovat. Poskytněte jim školení a trénink, zaveďte pravidelné rozbory kvality jejich práce, vystupování a chování k hostům.

Poskytněte zákazníkům důvod k opakovaným návštěvám

Pokud nejste zaměřeni jen na turisty (v takovém případě je obvykle největším magnetem dokonalý soulad interiéru a jídelníčku s okolním prostředím), zaměřte se především na stálé hosty. Nabídněte jim výhodné podmínky, dejte jim záminky k návratu.

Postarejte se, aby se o vás mluvilo

U restaurace je nejlepší reklamou osobní doporučení a buzzmarketing. Postarejte se tedy, aby se o vás mluvilo – samozřejmě v dobrém. Můžete uspět výjimečnými jídly, jedinečným stylem či perfektní obsluhou, ale nejlepší je, když to spojíte všechno dohromady, a ještě přidáte nějaký ten nápad. Buďte kreativní, ale vždy si pohlídejte, abyste nevybočili z rámce svého zaměření a stylu.

Jak v restauraci zvýšit tržby

• buďte aktivní, nespokojujte se s tím, co je, hledejte nové přístupy
• udělejte z návštěvy vaší restaurace zážitek, se kterým se budou hosté chlubit
• ptejte se svých zákazníků na spokojenost a připomínky

Použijte v praxi

Jestliže něco nefunguje, nesvádějte to na okolnosti a jiné lidi. To úspěšný podnikatel nikdy nedělá, protože ví, že to nepomůže. I když jde o situaci, kterou nedokážete ovlivnit. Pak je na místě otázka: „Jak to udělat, aby můj podnik fungoval?“ Také jsem na ni často hledal odpovědi, úspěšně i neúspěšně. Jak tedy zajistit, aby vás podnik fungoval?